Trao đổi với anh Nguyễn Quốc Hùng - một khách hàng mua nem chúng tôi được anh niềm nở chia sẻ: Là một trong những người “khách ruột” của quán. Tôi và nhiều người làng đã mua nem từ khi nhà ông Khôi mới sản xuất nhỏ lẻ, giờ đây nem nắm của gia đình đã được các cấp các ngành công nhận là sản phẩm ocop 3 sao thì sản phẩm thêm nổi tiếng và được nhiều người tin dùng hơn.

Sản phẩm nem nắm Xuân Khôi được công nhận là sản phẩm Ocop 3 sao.

Nhiều người dân ở thôn Phương Bản cho biết: Nem nắm là món ăn dân dã, do người dân trong thôn tự chế biến, rồi truyền cách làm cho nhau, ở thôn Phương Bản hầu như nhà nào làm cỗ đều có món nem nên đây được coi là món ăn quen thuộc, được các tầng lớp nhân dân ưa chuộng. Đây cũng là món vừa dễ ăn vừa dễ làm.

Ấn tượng ban đầu khi nhìn thấy nem nắm là một khối hình tròn được nắm chặt, có mùi thơm nức béo ngậy. Cái tên “nem nắm” cũng tựa như cách làm, phải nắm hỗn hợp thành khối hình tròn, thật chặt và cách ăn cũng là nắm từng miếng nhỏ với các loại rau ghém đặc biệt là lá sung sao cho vừa miệng.

Theo quan sát của chúng tôi, quy trình làm nem nắm của gia đình ông Khôi rất tỉ mỉ, từ khâu nhập các nguyên liệu như: chọn lá sung, lá chuối rửa, lau rồi đến khâu chọn bì, chọn thịt ... cầu kì hơn cả là khâu làm thính. Nhiều gia đình nhập thính ở các cơ sở khác, nhưng riêng món thính nhà ông Khôi được gia đình tự làm.

Chị Nguyễn Thị Lành chia sẻ: Gia đình nhà chị có nghề làm nem gia truyền từ lâu đời được đông đảo nhân dân trong thôn, xã, thậm chí là khách hàng trong và huyện đón nhận. Hiện nay, trên địa bàn xã Phụng Châu có rất nhiều gia đình làm món nem, mỗi nhà có một “bí quyết” để làm ra món nem có hương vị khác nhau miễn sao phù hợp với khẩu vị để “giữ chân” khách hàng gắn bó với sản phẩm nhà mình. Với sản phẩm nem nắm nhà em đang sản xuất có thể khẳng định gia đình luôn dùng “cái tâm” chứ không chạy theo lợi nhuận, chạy theo số lượng để làm xô bồ dẫn đến sản phẩm kém chất lượng.

Nem nắm Xuân Khôi – món ăn dân dã được nhiều người ưa chuộng.

Để có nắm nem ngon, nguyên liệu bì lợn phải được tuyển chọn từ những con lợn khỏe, miếng bì phải làm sạch lông và dính  chút mỡ, thường chọn miếng bì ở phần đầu vừa không dày, lại không nhiều mỡ sẽ không ngán và nắm nem không bị ướt nhão. Bì được luộc rồi thái bằng tay thành những sợi nhỏ, thịt lợn nạc được luộc tái thái bản mỏng, thịt tái sẽ giúp cho nem có vị ngọt và bùi hơn.

Nguyên liệu chính làm rộ lên mùi thơm của nem nắm chính là thính, phải là thứ thính được làm tự gạo tám thơm mới dậy mùi. Gạo thơm ngon ngâm trong nước qua một đêm rồi để ráo nước, đem rang lên rồi xay thành thứ bột nhỏ, có màu vàng ngà ngà, thơm phức. Thính sẽ được trộn đều với nguyên liệu bì và thịt lợn đã sơ chế ở trên. Từng hạt thính nhỏ li ti quyện chặt lấy từng sợi bì, đảo đều tay nghe xào xạo vui tai, rồi nắm chặt.

Năm 2023 sản phẩm nem nắm Xuân Khôi được UBND Chương Mỹ cấp giấy chứng nhận là sản phẩm đạt tiêu chí OCOP 3 sao. Với chất lượng sản phẩm mỗi ngày cơ sở nem nắm Xuân Khôi đang sản xuất từ 500 đến 700 quả nem, phục vụ khách  hàng. Riêng vào các ngày lễ, ngày tết thì có ngày cơ sở sản xuất từ 1.000 đến vài nghìn quả tùy thuộc vào lượng khách đặt hàng.

Năm 2023, 2024, sản phẩm nem năm Xuân Khôi vinh dự được huyện cử đại diện huyện Chương Mỹ tham gia Lễ hội văn hóa ẩm thực Hà Nội do Sở Văn hóa và Thể thao tổ chức. Tại lễ hội sản phẩm nem nắm Xuân Khôi được đông đảo du khách thập phương đến thưởng thức và mua làm quà, làm món ăn trong những ngày tết nguyên Đán. Cũng trong năm 2023, 2024 và năm 2025, sản phẩm nem nắm Xuân Khôi tiếp tục vinh dự được huyện Chương Mỹ tin tưởng chọn cử tham gia lễ hội quà tặng du lịch năm 2025 và là sản phẩm ocop duy nhất được huyện chọn làm quà tặng tại hội nghị nâng cấp chất lượng dịch vụ và kết nối điểm đến du lịch của huyện với các doanh nghiệp lữ hành trên địa bàn thành phố Hà Nội.

Món nem nắm Xuân Khôi do làm bằng các nguyên liệu sạch, không chất bảo quả nên thường để được ăn trong thời gian ngắn, nhấm nháp với bia hơi hay ăn kèm cơm cũng ngon miệng. Một số nhà hàng hay các quán nhậu ở Hà Nội cũng thường có món đặc sản này, thậm chí nhiều người có thể tự chế biến nem nắm tương tự tại nhà, nhưng không thể ngon bằng nem nắm cơ sở Xuân Khôi bởi có được hương vị đặc trưng.

Vì thế cho nên, người thôn Phương Bản đến nay vẫn cứ truyền tai nhau câu ca để giới thiệu về đặc sản quê hương mình:

Hỡi anh áo tắng quần âu

Có về Phương bản – Phụng Châu thì về

Làng em có lịch có nề

Có đầm nuôi cá có nghề làm nem.

Thu Hiền